为什么蜂蜜会结晶?

蜂蜜结晶或呈颗粒状是蜂蜜从原来的液态(流体状态)变为半固体状态的一种自然现象,养蜂者称之为结晶蜂蜜。大多数消费者不能理解蜂蜜结晶,甚至会认为结晶蜂蜜是一种掺假或不自然的产品。事实并非如此,实际上蜂蜜结晶过程是自然的、自发的。大多数纯净的原料或未经加热的蜂蜜保存一段时间都会有自然结晶的倾向。蜂蜜的结晶,与蜂蜜的质量无关,是纯天然蜂蜜的一种属性。特备是椴树蜂蜜更容易结晶。

为什么蜂蜜会结晶?

蜂蜜是一种高糖溶液,含有超过70%糖和低于20%的水。糖的含量远高于水分的含量,过多的糖使蜂蜜不稳定。

蜂蜜自然结晶是由于它是一种过饱和糖溶液。蜂蜜中的糖类主要是葡萄糖和果糖。不同品种蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量存在着一些差异。一般来说,果糖为3044%,葡萄糖为2540%。这两种主要糖的平衡是引起蜂蜜结晶的主要原因,而它们的相对百分比则决定蜂蜜结晶速度的快慢。由于葡萄糖溶解性相对较差,容易结晶析出。果糖比葡萄糖更易溶解于水,保持液态状态。当葡萄糖结晶时,它与水分离,以微小的晶体状态存在。随着越来越多的葡萄糖结晶,这些晶体遍布于蜂蜜中。液体溶液就变为稳定的饱和状态,最终使蜂蜜结晶。

有些蜂蜜结晶比较均匀,有些则是部分结晶,形成两层,结晶层位于瓶罐的底部,液体部分位于瓶罐的上部。蜂蜜晶体的大小也不尽相同,有些晶体细腻,有些晶体大而硬。结晶速度越快的蜂蜜,其晶体质地越细腻。蜂蜜结晶后,颜色会变浅,这是因为葡萄糖脱水以晶体形式析出,而葡萄糖晶体是纯白色,深色蜂蜜呈褐色。


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