蜂蜜结晶速度有多快?

蜂蜜结晶速度有多快?

不同类型的蜂蜜结晶速率不同,一些蜂蜜从蜂巢中取出几周内就会结晶,而有些蜂蜜在保存几个月或几年后仍为液体状态。蜂蜜结晶速度受下列因素影响:

1)蜜蜂采集的蜜源植物(蜂蜜中糖类的组成);

2)蜂蜜加工处理方法;

3)保存温度。

蜂蜜结晶的时间长短主要取决于果糖与葡萄糖的比例,葡萄糖与水的比例。葡萄糖含量高的蜂蜜,相应果糖的比例低,蜂蜜结晶就会更快速。如紫花苜蓿,棉花,蒲公英,牧豆树,芥菜和油菜蜜等。果糖与葡萄糖比例高的蜂蜜(含少于30%葡萄糖),结晶缓慢,不经过特殊处理也能以液体状态存在几年而不结晶,如刺槐,鼠尾草,龙眼,蓝果树、枣花蜜等。相反,葡萄糖含量低于水分含量的蜂蜜,是不饱和的糖溶液,相对结晶速度慢。高含水量的蜂蜜通常结晶不均匀(非均质体),分层为结晶和液体两部分。

蜂蜜的结晶速度不仅取决于其组成,而且与蜂蜜中存在的籽晶,花粉和蜂蜡,甚至混入的气体等催化剂有关。这些微小的粒子为结晶核。原蜜(不加热和未过滤的)中含有少量花粉和蜂胶等,结晶速度快。与原蜜相比,经过加工处理(入加热、过滤)的蜂蜜,由于促进葡萄糖结晶的结晶核的去除而保持液体状态。市场上销售的蜂蜜通常经过加热和过滤。蜂蜜在加热和过滤过程中,溶解了糖的晶体,并清除了存在其中的外来粒子,从而阻碍蜂蜜的结晶。

贮藏温度对结晶影响很大,使蜂蜜快速结晶的温度为1015℃。温度低于10℃,结晶速度减慢。低温增加了蜂蜜的黏性(蜂蜜遇冷黏度变大),使结晶体的形成和扩散速度减慢。为了防止蜂蜜结晶,贮藏温度最好高于25℃。当温度为40℃时,晶体溶解。温度高于40℃,会破坏蜂蜜的性质。


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